Tanker fra 30 år på kjøkkenet – teknikk, råvarer og livet mellom Norge og Thailand.
Svinenakke er den mest tilgivende biten på grisen – og den mest misforståtte. Fettet og bindevevet trenger tid, ikke varme. Ved 120–130 °C i 6–8 timer smelter kollagenet til gelatin, og kjøttet blir saftig uten at du gjør noe som helst.
Min metode: salt kvelden før, tørk overflaten, brun hardt i panne, og la ovnen gjøre resten. Ikke pakk inn i folie før de siste to timene, ellers mister du skorpen.
Det finnes ingen god thai-mat uten god fiskesaus. Se etter to ingredienser på flasken: ansjos og salt. Står det sukker, vann eller «hydrolysert protein» først, legg den tilbake.
Første press (nam pla chan nueng) er til dipp og salat. Andre press holder til curry og wok. Jeg importerer selv fra en liten produsent utenfor Rayong – spør meg.
Femti mann, tre måltider, null margin for feil, og en helikoptertur unna nærmeste butikk. Offshore lærte meg mer om planlegging enn noen restaurant har gjort. Alt handler om bestillinger tre uker frem, og om å ha plan B for hver eneste råvare.